Grani antichi, tutti ne parlano ma pochi li conoscono

Il grano moderno, cioè il grano successivo agli anni ’70, ha subito varie modifiche per essere ridotto nella sua altezza (i grani antichi erano molto più alti)

Ma perché ridurre l’altezza del grano ???

Semplice,
perché sarebbe stato più difficile da abbattere in caso di maltempo e più facile da raccogliere con i macchinari moderni.

Pensa che oggi i  macchinari agricoli sono incredibilmente imponenti, con ruote alte quanto persone, ora
pensa se il grano fosse un metro più alto di adesso, i macchinari sarebbero alti quanto palazzi !!

Per arrivare a “nanizzare” il grano si è partiti dalla varietà di grano Senatore Cappelli,

selezionata in modo naturale nel 1915 e incrociata nei primi anni ‘70 con un’altra specie, dopo di che, irradiata con raggi gamma del cobalto radioattivo.

Nacque così il – Creso -,

grano duro da cui derivano moltissime varietà moderne.

Queste nuove varietà hanno bisogno di grandi estensioni, macchinari modernissimi e chimica,

per crescere e per non essere attaccati dalle infestanti.

Oltre a cambiare l’ altezza, si è riusciti anche a cambiare la parte genetica della pianta arricchendola di glutine (dal 12% fino addirittura al 17% nelle varietà più ricche).

Il maggior contenuto di glutine, come già sappiamo, rende più facile il lavoro del pizzaiolo che può tirare la propria pizza senza romperla, ma questo maggior contenuto può avere riflessi negativi sulla salute.

Ecco perché dagli anni ’70 ad oggi, i casi di cancro all’intestino sono aumentati esponenzialmente e continuano a fare morti in silenzio !!

Ma questa è un’altra storia ora, 

partiamo da alcuni risultati.
In questi anni, la scienza ha condotto molteplici ricerche su queste tipologie di grani e ti anticipo che i risultati sono molto interessanti.

All’università di Bologna, per esempio, uno studio ha messo a confronto 5 varietà di grani antichi, giungendo alla conclusione che il

GLUTINE

in esse contenuto ha una struttura diversa rispetto a quelli moderni,

struttura che ne rende più facile l’assimilazione, riducendo quindi la sua potenziale tossicità.?

Dai risultati di altri studi emerge che le varietà antiche hanno :

✔ una concentrazione maggiore di antiossidanti e minerali,
✔ mostrando una migliore composizione proteica e hanno un contenuto minore di glutine ,
✔ contengono meno sostanze infiammatorie (citochine).

Ci sono poi ricerche statunitensi, secondo cui i grani moderni siano causa di infiammazione non solo all’intestino ma anche a altri organi del corpo, la causa sarebbe imputabile a un maggior contenuto di molecole indigeribili.

Diciamocelo, spendere qualcosa di più per acquistare farine antiche vale la pena.

➡ Ma, in buona sostanza, quali sono i grani antichi?

Ce ne sono veramente un’infinità da poter acquistare come la:

Timilìa, Maiorca, Russello, Strazzavisazza, Monococco che sono varietà di grano altamente digeribili, a basso contenuto di glutine,

ma anche:

Gentil rosso, Inalettabile, il Sieve e ancora, il Etrusco, Farro Monococco,

e il Verna.

Proprio ieri ho sperimentato una pizza creata con 100% grano Verna, unendo la tipologia 1 e 2 rigorosamente con LIEVITO MADRE.

L’esperimento è ben riuscito, il profumo e il sapore sono veramente incredibili, anche se risulta molto croccante e tende a strapparsi con facilità, dovuto al basso contenuto di glutine.

Infatti l’alveolatura è piccola ma fitta, sintomo anche di un’ ottima lievitazione . 

Una farina straordinaria, ma gli esperimenti non finiscono qui.

? Se vuoi mangiare una pizza fatta con il Lievito Madre e con farine  sane,
puoi venire a trovarci a Cesano Maderno in via Moncenisio 19 ?

A presto
Piero