I nostri nonni ci insegnano a difenderci dalla celiachia

IL GLUTINE DAL suo INTERNO

In questi ultimi anni si parla sempre più spesso di glutine e solitamente lo si associa alla parola intolleranza o allergia.

Ormai la parola glutine è sintomo di paura, l’innominabile, , neanche  fosse un malavitoso.

Ma nonostante la paura e lo scetticismo che gira intorno a questa parola, in pochi sono veramente informati, anche chi realmente soffre la presenza di questa proteina.

Adesso non saltarmi al collo, ho detto non tutti, ma ci sono persone, soprattutto tra i più giovani, che conoscono la parola, ma non sanno cosa sia, da dove derivi e perché esista in natura!

Ecco oggi voglio spiegarti molto semplicemente : che cosa è il GLUTINE!!

Il glutine è un’insieme di proteine, tra cui le più importanti sono la Gliadina e la Gluteina, che si formano con la presenza di acqua e dell’ energia meccanica ( in parole povere l’impastatrice o la forza delle mani ).

Queste due proteine determinano la tenacità e l’ elasticità dell’ impasto.

Con tenacità si intende la forza che si oppone all’estensione dell’impasto. 

Con elasticità si intende la capacità dell’impasto di ritornare alla forma iniziale se sottoposto ad allungamento

Infatti ogni tipo di grano contiene glutine, ma ci sono alcuni che contengono maggiormente

  • Gliadina come il grano duro che quindi è più tenace e per chi soffre di un’intolleranza è quella che da meno problemi al corpo e si usa per la produzione della pasta perché tiene meglio la cottura.

Mentre la

  • Gluteina è maggiormente presente nel grano tenero, è la proteina che il corpo fatica ad assimilare è elastica e si usa per la produzione di paste lievitate come pane e pizza perché  facilita la lavorazione.

 

Ora che sai cosa è veramente il glutine, andiamo a scavare le sue origini!

Uno degli argomenti che mi sta più a cuore è quello del grano moderno e grano antico ( se non ha i letto il mio articolo ti consiglio di farlo )

I grani moderni sono più ricchi di glutine e hanno preso questo nome dopo gli anni ‘70. L’uomo ha trasformato la genetica del grano “nanitizzandolo”

si, hai capito bene, l’uomo è riuscito a rimpicciolire il grano ed è riuscito ad arricchirlo di proteine  cambiandolo  geneticamente.

 

Ti chiederai perché è potuto accadere questo ?

Il motivo è molto semplice:  perché la grande industria aveva bisogno di risolvere alcuni problemi di produzione e di lavorazione.

Produttività perché la resa dei grani moderni è decisamente migliore rispetto a quella dei grani antichi

La lavorazione è più facile perché con un contenuto maggiore di proteine gli impasti diventano più semplici e i tempi di lievitazione si accorciano.

Il glutine del “grano moderno ” ha un grave problema sulla salute del tuo corpo, in parole semplici, attacca le mucose intestinali e provoca irritazione, che con il tempo porta a  intolleranze o, nel peggiore dei casi, la celiachia.

A peggiorare la situazione ci si mettono anche i mugnai che con l’ arte della  raffinazione tirano all’osso il chicco di grano eliminando tutti i principi attivi, come fibre e i sali minerali. Inoltre per aumentare le vendite e ” migliorare il prodotto ” ( e tra virgolette perché il miglioramento è solo nella vendita e non per noi che lo ingeriamo) usano delle scorciatoie.

Quali sono ? Te lo dico immediatamente perché è giusto che tu lo sappia!!

Per rendere il prodotto finale più morbido e voluminoso o più dorato e croccante, vengono aggiunti additivi come enzimi o glutine secco. E pensate che pur essendo potenziali allergeni non è necessario indicarli in etichetta. 

E’ veramente un paradosso,

poi ti stupisci di quante persone sono ciliache o allergiche.

Ma cosa puoi fare per prevenire queste intolleranze ?

Ce lo insegnano i nostri nonni e lo fanno con  i grani antichi, cioè quei grani che non hanno avuto la ” manomissione ” da parte dell’uomo e che sono rimasti geneticamente puri da migliaia di anni.

Questi grani hanno una genetica completamente diversa, contengono lo stesso le proteine del glutine ma in percentuale totalmente diversa. (minore)

Solitamente vengono commercializzati con raffinazioni meno aggressive, si parte sempre da un tipo 1 fino all’integrale, quindi sono anche più ricche di fibre.

Il corpo fatica meno per assimilare il grano antico e sarebbe opportuno usare il lievito madre per migliorare la disgregazione delle proteine e migliorare nettamente la digeribilità del prodotto.

Ma purtroppo creare un impasto fatto di 100% grano antico e 100% lievito madre è molto difficile, diciamo quasi impossibile ma il quasi sta a sottolineare che non è impossibile!!

Infatti dopo numerosi esperimenti, ho creato un impasto quasi impossibile con grano antico Verna e il nostro Lievito Madre che sarà disponibile a breve nel punto vendita di Cesano Maderno in via Moncenisio 19.

E’ un prodotto completamente differente dalla pizza classica, è molto più croccante e l’alveolatura è piccola e fitta, quindi non da origine all’enorme cornicione tipica della pizza napoletana.

Anche il gusto cambia, ha un sapore più rustico, senti finalmente il sapore del grano ed è quasi erbaceo.

Ho voluto raccontarti questa storia perchè tu possa saper scegliere quale farina e quale pizza è migliore per te e i tuoi cari.

Quando acquisti una farina o una pasta lievitata come la Pizza, chiediti sempre con che farina è fatta ?

Se hai voglia di provarci  ti lascio il mio numero 0362/650286

oppure ci trovi in via Moncenisio 19 a Cesano Maderno (MB).

A presto

Piero

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<h2>ciao</h2>

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